Fromage corse : les questions qu'on pose avant d'en acheter

« Chez vous, le fromage, c’est celui qui a des vers ? » La question m’a été posée un mardi de juillet, à la boutique, par un monsieur qui montrait du doigt une tomme de brebis de Toussaint Filippi, berger à Sant’Andréa-di-Bozio. Cette tomme n’a jamais vu une larve de sa vie.

L’objection revient tous les étés et elle rate sa cible deux fois. Le fromage corse ne se résume pas à ça, et il ne se dit pas au singulier : c’est une famille de pâtes de brebis et de chèvre, dont une seule pièce porte une appellation protégée.

Ces questions-là, je les entends depuis 2002, d’abord au rayon coupe de Ghisonaccia, aujourd’hui derrière ma caisse. Aucune ne mérite un article à elle seule. Quatre paquets : les noms et les appellations, ce qui fait peur, le prix et l’accord, puis ce qu’on rapporte et où on en retrouve.

Les noms, les laits, les appellations

Comment s’appelle le fromage corse ?

Il ne s’appelle pas. « Fromage » se dit casgiu, et ce qu’on achète porte le nom d’un lait et d’un lieu, pas d’une marque commune. La classification traditionnelle retient cinq familles nommées d’après leur aire de fabrication : le bastilicacciu de Bastelica, le calinzanincu de Calenzana, le niulincu du Niolu, le sartinesu du Sartenais, le venachese de Venaco. Tout ce qui se fait ailleurs sur l’île est une variante intermédiaire entre ces cinq-là.

Au comptoir, personne ne parle comme ça. On vous vendra une tomme de brebis ou une tomme de chèvre, plus ou moins affinée.

Combien de fromages corses portent une AOP ?

Un seul : le brocciu, reconnu en appellation d’origine protégée depuis juin 1996 (fiche INAO). Toutes les autres pâtes de l’île se vendent sans signe officiel de qualité.

Ça ne les rend pas douteuses, et c’est là que je vois le plus de dégâts. Une appellation ne dit pas qu’un fromage est bon ; elle dit qu’il a été fait selon un cahier des charges qu’un organisme tiers contrôle, et c’est la seule chose sur une étagère qu’on puisse aller lire soi-même. Mais à quatre cents tommes par an, la démarche revient plus cher qu’elle ne rapporte. J’en connais quatre dans ce cas, et j’en vends. Pour eux, tout se joue sur les mentions lisibles de l’emballage.

Qu’est-ce que le brocciu, exactement ?

Le brocciu se fait avec le petit-lait, pas avec le lait. On récupère le lactosérum qui reste après une première fabrication de fromage, on y ajoute du lait entier cru de brebis ou de chèvre dans une proportion maximale de 25 %, de l’eau potable jusqu’à 15 %, du sel entre 0,5 et 1 %, et on chauffe à la flamme nue jusqu’à une température comprise entre 80 et 90 °C. Les protéines floculent, on les moule à la main dans une faisselle tronconique. C’est tout.

Le cahier des charges de l’AOP interdit le lait en poudre, le lait et le lactosérum congelés, le délactosage, et n’autorise que les races ovine et caprine corses. Le lactosérum part en cuve dans les deux heures qui suivent la fabrication du fromage dont il vient. Deux heures. Ça vous dit à peu près tout sur la géographie du produit.

Pourquoi je ne trouve pas de brocciu frais en août ?

Parce que les brebis et les chèvres ne sont pas en lactation, et que le cahier des charges interdit le lait et le lactosérum congelés, en poudre ou sous toute autre forme de conservation. Aucun moyen légal, donc, d’en faire hors saison. La campagne de l’appellation court du 1er octobre au 30 septembre suivant, mais la production réelle suit les bêtes : elle démarre à la fin de l’automne et s’arrête au début de l’été.

De mi-juillet à fin août, quelqu’un m’en demande tous les jours. Si on vous en propose un frais, regardez l’étiquette avant le prix : vendu en « frais », il doit obligatoirement porter sa date de fabrication, et la mention « frais » ou « passu » est elle aussi obligatoire. Le passu, salé en surface et affiné vingt et un jours au minimum, se trouve plus tard dans l’année. Ce qui ouvre et ferme au fil des mois est dans le calendrier mois par mois.

Ce qui fait peur : les vers, le lait cru, la grossesse

Comment s’appelle le fromage corse avec des vers, et pourquoi on n’en voit jamais ?

Il s’appelle casgiu merzu, le fromage pourri : une tomme de brebis ou de chèvre poussée très au-delà de l’affinage normal, dans laquelle des mouches ont pondu et où les larves travaillent la pâte. Vous n’en verrez pas en boutique, et je n’en vends pas.

La raison est moins spectaculaire que ce qu’on lit partout. Aucun texte européen ne dit « les fromages contenant des larves vivantes sont interdits ». Ce qui existe, c’est l’article 14 du règlement (CE) n° 178/2002 : une denrée est dangereuse dès lors qu’elle est impropre à la consommation humaine, ce qui s’apprécie « pour des raisons de contamination, d’origine externe ou autre, ou par putréfaction, détérioration ou décomposition ». Un fromage habité tombe dedans, et devient donc incommercialisable. Aucun interdit nommé, aucune date de bascule.

Le fromage corse est-il dangereux ?

Non, pas plus qu’un fromage au lait cru d’ailleurs. Les tommes de brebis et de chèvre de l’île sont pour la plupart au lait cru et appellent les mêmes précautions : chaîne du froid tenue, croûte retirée quand on est fragile, prudence pour les personnes immunodéprimées, les jeunes enfants et les femmes enceintes.

Ce que je vois passer l’été n’est presque jamais sanitaire. C’est l’étiquette. Neuf clients sur dix qui reviennent en pensant s’être fait avoir ont acheté exactement ce qui était écrit, et ce qui était écrit ne disait rien.

Enceinte, quel fromage corse puis-je manger ?

La recommandation officielle française écarte le lait cru et les fromages au lait cru, sauf les pâtes pressées cuites, ainsi que les pâtes molles à croûte fleurie ou lavée et les bleus (Les 1000 premiers jours, page mise à jour le 2 décembre 2024). Appliquée à l’île, elle sort la quasi-totalité des tommes de brebis et de chèvre.

Reste un cas que personne n’explique, et je le pose sans conclure à la place d’un médecin. Le cahier des charges impose que la masse entière du brocciu soit portée entre 80 et 90 °C à la flamme nue, lait de rajout compris : le produit fini a donc subi un traitement thermique. Ça n’en fait pas un produit sans risque, parce qu’il est moulé à la main, égoutté à l’air, vendu ouvert, et que la contamination d’un fromage frais se joue souvent après la fabrication. Au comptoir, je montre l’étiquette et la date, et je renvoie la décision au médecin ou à la sage-femme.

Existe-t-il du fromage corse pasteurisé ?

Oui, et il s’en fabrique sur l’île. Plusieurs fromageries travaillent le lait thermisé ou pasteurisé, surtout celles qui collectent chez plusieurs bergers et doivent tenir une régularité toute l’année. Ces fromages voyagent mieux, se gardent plus longtemps, coûtent moins cher.

La mention figure obligatoirement sur l’emballage des produits préemballés. Sur un fromage à la coupe, demandez. Un vendeur doit répondre en une seconde ; s’il hésite, vous voilà renseigné.

Choisir, payer, accompagner

Quel est le meilleur fromage corse ?

La question n’a pas de réponse, comme « quelle est la meilleure bouteille ». En revanche on peut dire quoi regarder. Regardez la coupe : une tomme fermière bien menée a une pâte souple sous la croûte et un cœur plus ferme, sans cassure franche entre les deux, quand une pâte uniformément plâtreuse du bord au centre a été affinée trop vite ou trop froid. Sentez la croûte, pas la pâte. Et demandez le nom du berger.

Vous ne me verrez pas écrire « authentique », « terroir » ou « savoir-faire ancestral ». Ce sont des mots d’emballage, ils servent à vous empêcher de regarder le produit.

Combien coûte un fromage corse, et pourquoi ces écarts ?

Mes chiffres, ceux que je pratique. Ils comparent ce que je paie au producteur, ce que je vends dans ma boutique de village, et ce que le même produit vaut en gare maritime ou en aéroport, où j’ai acheté pendant huit ans pour quelqu’un d’autre.

Entre les deux premières colonnes il y a ma tournée du mardi, 300 à 400 km, une cave tenue à 12-14 °C et ma marge. Entre la deuxième et la troisième, un loyer d’aéroport et un client qui ne reviendra pas. Côté production, le cahier des charges donne le chiffre : une brebis corse produit environ 110 litres sur une lactation de 172 jours. Comptez le nombre de bêtes derrière une cave de cent tommes et le prix cesse d’être mystérieux. Il reste élevé, je ne dis pas le contraire.

Achetez chez le producteur ou en boutique de village plutôt qu’en zone de transit, ce qui, je le reconnais avant qu’on me le fasse remarquer, m’arrange plutôt bien. Achetez moins et demandez le nom du berger : c’est la seule question qui fait la différence au comptoir. Le reste des postes est chiffré dans le budget d’un séjour.

Quel vin ouvrir avec un fromage corse ?

Sur une tomme de brebis affinée, un rouge de niellucciu, pas trop jeune. Sur une tomme de chèvre ou un brocciu passu, un blanc de vermentinu. Sur un brocciu frais, rien de tannique : il se mange plutôt sucré, avec de l’eau-de-vie ou un muscat du Cap Corse.

Je vends du vin, je n’en fais pas. Ce que je viens d’écrire vient de Pauline Susini, onze hectares à Tallone, et de ce que je vois repartir de ma caisse. Le détail des cépages est dans la page sur le choix d’un vin corse. Mon avis de vendeur : la plaine orientale donne le meilleur rapport de l’île entre 9 et 14 € la bouteille, au-delà de 25 € vous payez beaucoup d’étiquette.

Rapporter du fromage, et en trouver sur le continent

Quel fromage ramener de Corse ?

Une tomme affinée, entière ou en demi-pièce. C’est le seul format qui supporte le voyage, l’attente dans un coffre de voiture et deux semaines de réfrigérateur sans se dégrader. Comptez un mois de tenue une fois entamée, enveloppée dans son papier et pas dans du film.

Le brocciu frais, non : il se mange dans les jours qui suivent sa fabrication, il porte sa date, et le rapporter en glacière un 20 juin relève du pari. Le passu, lui, voyage. Pour le reste du panier, la page sur les familles de produits de la table corse les passe en revue, et celle sur les pièces de charcuterie fait le même travail côté cochon.

Puis-je emporter du fromage en avion, et à quoi sert le sous vide ?

En soute, sans limite : c’est un vol intérieur, sans formalité douanière. En cabine, la règle des liquides s’applique. Crèmes, gels et pâtes comptent comme des liquides et sont limités à des contenants de 100 ml, rappelle la Commission européenne. Un brocciu frais dans sa faisselle est une pâte : il finit dans la poubelle du poste d’inspection, et ça arrive tous les étés à Poretta. Une tomme sèche passe sans discussion.

Le sous vide ne stérilise rien. Il retire l’oxygène, ce qui freine les moisissures de surface et empêche surtout l’odeur de prendre toute la valise. Comptez trois semaines au frais, et sortez la pièce du sachet une heure avant de la manger. En ferry, la question ne se pose pas : glacière dans le coffre.

Où acheter du fromage corse à Paris ou ailleurs sur le continent ?

Trois canaux, qui ne se valent pas. Les crémeries indépendantes en travaillent quelques-unes, surtout des tommes de brebis, et savent en général dire d’où elles viennent. Les épiceries corses des grandes villes en ont presque toutes, avec une qualité qui dépend entièrement de qui les approvisionne. Et beaucoup de bergers expédient aujourd’hui eux-mêmes en colis réfrigéré, ce qui n’existait quasiment pas avant 2020.

Le critère ne change pas d’un canal à l’autre : le nom du fabricant lisible, le lieu de fabrication écrit. Un paquet qui porte une tête de Maure, le mot « corse » et rien d’autre ne vous dit rien. La tête de Maure appartient à tout le monde, et « conditionné en Corse » n’a jamais voulu dire fabriqué ici. J’ai mis dix-huit mois à le comprendre, en 2013, et j’étais l’acheteur professionnel.

Pour aller plus loin

• Les familles de produits de la table corse : ce qui relève d’une appellation et ce qui se vend sous mention d’origine libre.
• Lire une étiquette corse : les trois marques qui permettent de trancher sur un emballage.
• Choisir un vin corse : la correspondance entre appellation, cépage et profil du vin.
• Fiche produit Brocciu, INAO : l’appellation, son aire et l’accès au cahier des charges homologué.
• Précautions alimentaires pendant la grossesse : la recommandation officielle sur les fromages, mise à jour en décembre 2024.

Une question qui n’y est pas ?

Laissez-la en commentaire. J’écris le mercredi soir et le dimanche après-midi, et les questions qui reviennent deux fois finissent ajoutées ici. C’est comme ça que cette page s’est faite : ce sont les questions du comptoir, pas les miennes.